Китайские деликатесы.
Китайские деликатесы.
К одной из самых приятных особенностей Китая относится невероятное изобилие пищи в этой стране. Как говорится, китайцы едят все, что летает, плавает, ползает и бегает. Можно даже сказать: все, «что мимо пролетало, пробегало или проползало».
Это конечно, как и все в Китае, очень недорого, по утверждениям некоторых отважных – даже очень вкусно. Но, как ни крути, в большинстве своем – очень экзотично! Впрочем, есть многое в китайской кухне, что отличается от других не тем, что приготовили (продукты вполне привычные), а КАК приготовили! Вот тут и начинается самое интересное. (И вкусное, естественно).
Если Вы оказались в Китае, можно, конечно, искать привычную русскую (итальянскую, французскую, мамину, наконец) кухню. Тогда зачем было ехать в Китай? Посмотреть? Но глазами сыт не будешь. А в китайском ресторане – будешь. И еще как будешь! После его посещения легко стать убежденным любителем поесть настоящей китайской еды. Да и потом – мы же не американцы, которые где бы ни находились, ищут свой Макдональдс! Мы можем и любим открывать для себя что-то новое. В Китае – это китайские кухни. Да, кухни! Ибо их много! И каждая вкусна по-своему.
Не обязательно пробовать запредельно экзотические блюда, можно кушать и знакомые нам продукты, но уже в китайской кулинарной интерпретации. Не упускайте свой шанс. Вряд ли вернувшись домой Вы сможете отведать настолько свежие морепродукты или «утку по-пекински» приготовленную по всем правилам. Порции настолько огромны, что остается поражаться – как можно столько много есть, а мастерство поваров настолько высоко, что остается просто отдаться вкусовым наслаждениям. Потрясающее разнообразие, свежесть, сочность, необычные вкусы – вот что остается от знакомства с китайской кухней.
Кантонская кухня.
Южная провинция Гуандун — родина большинства рассеянных по всему миру китайцев, и поэтому ещё десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Европы и Америки.
Самые знаменитые блюда этой кухни — жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным на ломтики цыпленком — не главные достижения её поваров, пожалуй, самых изобретательных, смелых и искусных во всем Китае.
Они применяют огромное количество ингредиентов, в том числе, к ужасу некоторых, собак, кошек, крыс, муравьев, змей и улиток. Впрочем, такие крайности встречаются редко.
Начиная с XIX в. кантонская кухня впитывала элементы европейской кулинарии, и сегодня кантонский стиль поднялся на необычайно высокий уровень. Некоторые приправы, обычные для кантонской кухни, нигде в Китае не встретишь: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт.
К наиболее популярным блюдам также принадлежит жареный молочный поросенок, Битва Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки), жареное молоко, испеченная в соли курица, гуляш из собачьего мяса, а также жареные утки, цыплята, гуси и свинина.
Одна из приятных особенностей кантонской кухни — институт чаепития. Огромное количество чайных домиков в Гонконге и Гуанчжоу служат местом для завтрака, ланча, обеда, деловых встреч, развлечений, чтения газет, прогулок с детьми или просто спасают от жары в летний полдень.
Бесконечное разнообразие вареных, печеных, жареных и паровых деликатесов везут из ресторанов на улицы немолодые (как правило) женщины, которые выкрикивают на кантонском диалекте название своих товаров.
Изысканное, но калорийное блюдо «Цыпленок в клейком рисе» делается так: горка клейкого риса, смешанного с курятиной, колбасой, грибами, креветками, арахисом и копченым беконом, обертывается в большой лист лотоса и варится на пару, причем ореховый аромат листа пропитывает рис.
«фань» и «цай».
«фань» и «цай» - это две неразделимые противоположные части в китайской философии еды, дополняющие друг друга. Фань - это базовая еда (что-то вроде хлеба в нашем понимании). На самом деле «фань» означает рис, но кроме этого им принято называть и лапшу, и любые мучные изделия. Цай— это все остальное, что побывало в руках повара: овощи, мясо, птица, морепродукты, фрукты, орехи, а также все то, что мы называем экзотикой китайской кухни.
В идеале рацион должен быть сбалансирован чтобы фань и цай дополняли друг друга по образу инь и ян. И, если в питании будут гармонично соотноситься доли зерновых, овощей и животного белка, тогда, по китайским понятиям, будет правильный цань, то есть стол.
Разновидности китайской национальной кухни:
Сычуаньская - острая кухня, в блюдах которой используется красный перец, кассия, звездчатый анис, зелень кориандра, чеснок. Основа сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, свинины, пресноводной рыбы и соевого творога тофу.
Гуандунская - кухня отличается большим разнообразием, в ней преобладают блюда из речных и морских продуктов, деликатесами считаются блюда из змей и птицы.
Шанхайская - преобладают кисло-сладкие блюда. В основном преобладают морепродукты, и то, что дает море.
Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковородку большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.
20.10.2009. 15:18